La firma del gusto

06 de junio de 2022

Mezclar whiskies de diferentes barricas es un arte en sí mismo. Así como los pintores mezclan colores para capturar el estado de ánimo en el lienzo, los expertos en destilerías combinan sabores para crear "oro líquido". Siguen su intuición, que se basa en la experiencia y un agudo sentido del gusto y el olfato.

Aunque se pueden medir numerosos aromas y sabores, la captura técnica de un sabor diverso, como el del whisky, no es posible hoy en día. La start-up "Harmonize", que tiene su sede en el Instituto Max Planck de Bioquímica en Martinsried, tiene como objetivo cerrar esta brecha y llevar una nueva tecnología a la industria de bebidas y alimentos. "El objetivo aquí no es reemplazar el rendimiento humano, sino proporcionar a la industria una herramienta para optimizar el sabor, garantizar la calidad o desarrollar productos novedosos", dice Christoph Wichmann, físico y director general del joven equipo.


Los alambiques, que generalmente se forman a partir de cobre, se utilizan para destilar licores como el whisky.

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Los alambiques, que generalmente se forman a partir de cobre, se utilizan para destilar licores como el whisky.

El sabor del whisky está determinado por muchos factores: por un lado, está la cebada y el agua utilizada, los productos básicos de la bebida nacional escocesa. Pero el tipo de malteado, el proceso de destilación y las barricas utilizadas también juegan un papel decisivo para determinar si un whisky sabe bien o no. Mientras que algunas personas prefieren un aroma a turba, otras aprecian una nota afrutada, por ejemplo.

El número y la combinación de moléculas que se acoplan a los quimiorreceptores en la boca y la nariz y, por lo tanto, influyen en la sensación de sabor no se conocen exactamente; se estima que es de varios cientos de miles. Para hacerlos medibles, el equipo de "Harmonize", formado por tres científicos y un gerente de producto, utiliza tecnologías con las que están familiarizados a partir de su investigación: espectrometría de masas e inteligencia artificial.

El espectro de masas les ayuda a determinar la masa de moléculas con una carga conocida. "No importa cuáles sean las moléculas específicamente, sino más bien la firma única del whisky", dice Hamid Hamzeiy, responsable del procesamiento y análisis de datos. Una nueva herramienta de software que utiliza métodos de inteligencia artificial ayudará a cuantificar las moléculas.

El bioinformático Hamid Hamzeiy tuvo la idea de usar el whisky como prueba de principio en un simposio en Escocia. Junto con Daniil Pokrovsky, había comprado una costosa botella de whisky. "A pesar del alto precio, nos decepcionó el sabor", dice Pokrovsky. "Un producto caro también debe cumplir lo que promete".



De la destilería al laboratorio: Daniil Pokrovsky (izquierda) y Hamid Hamzeiy (derecha) reciben las muestras de whisky de un gran productor de whisky alemán.


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De la destilería al laboratorio: Daniil Pokrovsky (izquierda) y Hamid Hamzeiy (derecha) reciben las muestras de whisky de un gran productor de whisky alemán.


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Para acercarse a este objetivo, el equipo de "Harmonize" trabaja en estrecha colaboración con el mayor productor de whisky alemán, que les proporciona las muestras para sus mediciones. "Todas estas muestras, que se maduran en diferentes barriles, tienen entre un 55 y un 60 por ciento de contenido de alcohol", dice Hans Kemenater, director gerente de la destilería Slyrs. Con 3500 barriles, todos los cuales tienen sus propias características, espera obtener ideas sobre qué whiskies se pueden mezclar para garantizar una calidad constante.

Christoph Wichmann, Hamid Hamzeiy, Daniil Pokrovsky y Paulyna Mendoza Quintero quieren usar el whisky para demostrar que su tecnología funciona. A mediano plazo, planean expandir el negocio a otras bebidas y alimentos. "Estamos convencidos de que hay un potencial muy grande para esto", dice el experto en marketing Mendoza Quintero.

El equipo es consciente de que también está asumiendo un riesgo. Pero saben en lo que se están metiendo. "La libertad de abrir nuevos caminos me atrae", dice Christoph Wichmann. Daniil Pokrovsky también lo ve así. Después de su postdoctorado, tuvo buenas ofertas de la academia y la industria. Sin embargo, decidió tomar la ruta de los trabajadores por cuenta propia. Pero sí, "estoy maldito asustado", dice el joven científico. El equipo, sin embargo, le da seguridad, dice.

"Una buena red de seguidores es una garantía importante para el éxito", dice Christoph Wichmann. Por ejemplo, "Harmonize" es asesorado por Max Planck Innovation y la Fundación Max Planck. Jürgen Cox del Instituto Max Planck de Bioquímica es un mentor científico, y expertos de la industria del whisky están ayudando con la entrada en el mercado. Desde septiembre de 2021, el equipo "Harmonize" ha sido financiado a través de la transferencia de investigación Exist. Un éxito bienvenido que les da seguridad de planificación por primera vez.